Por:
Mary Luz Olivares Tenorio, Investigadora Asociada I de Cenipalma.
Jorge Alberto Albarracín Arias, Analista Desarrollo de Nuevos Negocios de Fedepalma.
Este artículo hace parte de los productos de divulgación del proyecto de inversión Investigación en la agroindustria de la palma de aceite del Fondo de Fomento Palmero, administrado por Fedepalma.
El aceite de palma es el aceite vegetal más consumido mundialmente y su importancia sigue destacándose debido a su alta productividad, lo que lo hace la alternativa más viable para afrontar los retos de seguridad alimentaria/nutricional del mundo de hoy y del futuro.
Este ingrediente de sabor neutro, alto rendimiento y precio competitivo, también debe su protagonismo al balance de ácidos grasos que posee, lo que le confiere propiedades que dan paso a las funcionalidades tecnológicas que hoy en día industria de alimentos ha sabido potenciar, generando día a día desarrollo de alimentos con diferentes características. De igual forma, no es posible hablar de aceite de palma sin mencionar sus propiedades que le confieren funcionalidad nutricional y de salud debido a su importante contenido de antioxidantes. El aceite de palma contiene betacarotenos, que son provitamina A y le confieren el color amarillo-rojo, además, la composición de tocoferoles y tocotrienoles que son formas de vitamina E permiten la protección del aceite y proporcionan beneficios a la salud.
Para entender un poco más sobre el tema se hace un resumen de las aplicaciones del aceite de palma en la industria de alimentos que tradicionalmente han existido y una breve mención de las aplicaciones emergentes.
El aceite de palma es el aceite vegetal más viable para afrontar los retos de seguridad alimentaria/nutricional del mundo de hoy y del futuro gracias a su versatilidad de aplicación.
Freído
La diversidad de la cocina colombiana ofrece una gran variedad de alimentos freídos que se caracterizan por aromas, sabores y sensación en la boca característicos y únicos que generalmente son asociados con propiedades sensoriales crujientes y colores dorados. Para los procesos de freído, el aceite de palma es la mejor opción debido a su estabilidad a altas temperaturas. En comparación con otros aceites vegetales, el alto contenido de ácidos grasos saturados y monoinstaturados le confiere una estabilidad oxidativa importante que hace que inclusive pueda ser reutilizado más veces que los demás aceites vegetales sin perder sus propiedades organolépticas. La información científica disponible al momento da evidencia de como el uso de aceite de palma evita la formación de compuestos indeseados durante la fritura. Esta es la razón por la que cuando otro aceite vegetal es usado para esto, principalmente se hace en mezcla con el aceite de palma.
Panadería y pastelería
Las grasas se utilizan en panadería y pastelería con el fin de modificar las características físicas y químicas de las masas y conferir las texturas deseadas propias de cada tipo de producto. Generalmente, el tipo de aceite o grasa usado influye considerablemente en este proceso, afectando sus propiedades reológicas y consecuentemente sus propiedades sensoriales.
Las grasas sólidas como el aceite de palma son las más adecuadas para dar la estructura y permitir las texturas deseadas al modular las interacciones entre proteínas, azúcar y agua de las matrices. Comúnmente, los productos de panadería tienen 5-10% de grasas, mientras que los de pastelería tienen un contenido de grasa aproximado del 15-25%, del cual alrededor de 50% corresponden a ácidos grasos saturados. Con el fin de obtener una calidad adecuada de estos alimentos, el aceite de palma garantiza ciertas propiedades de plasticidad, consistencia y punto de fusión.
Esparcibles
Estos productos son aquellos que se utilizan para untar sobre galletas, tostadas, pan u otros. El aceite de palma se utiliza en la formulación de margarinas de mesa, esparcibles con sabor a chocolate y en esparcibles de frutos secos como maní o avellana, entre otros. Dichos productos son emulsiones (agua en aceite) o suspensiones coloidales (sólidos en aceite) que necesitan una estructura semisólida que les permita tener propiedades plásticas.
El aporte de ácidos grasos saturados del aceite de palma permite que un producto permanezca sólido dentro del empaque a temperaturas de refrigeración y que al momento de sacarlo de la nevera no se derrita y permita ser extendido sobre una superficie con una espátula o un cuchillo. Además, los ácidos saturados de la palma evitan que, si se deja el producto sobre la mesa durante un tiempo prolongado, el producto se funda completamente hasta volverse líquido.
Los esparcibles de sabor a chocolate necesitan una mezcla de aceites líquidos y sólidos para que sea un producto que no se solidifica completamente. Anteriormente se usaban aceites parcialmente hidrogenados (que contienen grasas trans), pero con la inclusión de fracciones de palma a estas formulaciones se puede obtener dichas propiedades con la ventaja de ser libre de trans y evitar que el producto genere sabores extraños por la oxidación de los aceites poliinsaturados.
Confitería
Los productos de confitería, especialmente en el área de chocolatería, requieren propiedades especiales que les confieran los perfiles sensoriales propios que el consumidor tanto aprecia. Debido a la complejidad del suministro, algunos países permiten legalmente la adición de grasas equivalentes a la manteca de cacao (CBE) al chocolate, si cumplen con cierta composición química. Fracciones especiales del aceite de palma (PMF por sus siglas en inglés) cumplen con las especificaciones para ser CBE, por lo tanto, algunos chocolates pueden mejorar la dureza, el brillo y algunas sensaciones organolépticas mediante la adición de PMF. Adicionalmente, el aceite de palmiste (coproducto del aceite de palma) también juega un papel muy importante en la industria de la confitería, ya que este puede ser usado como sustituto de la manteca de cacao (CBS). Con los CBS se pueden fabricar chocolates sucedáneos, con características funcionales similares, pero sin poder denominarse “chocolates”.
Por otro lado, el aceite de palma puede sustituir la grasa de la leche en algunos caramelos de azúcar, como los tipos toffee. En esta aplicación, el aceite de palma brinda las propiedades estructurales y estabilidad a la rancidez.
Plant-based
Las preocupaciones de los consumidores por el impacto ambiental de la producción de alimentos ha generado la tendencia creciente de productos plant-based o derivados de vegetales, en donde se busca mitigar el consumo de los que tienen origen animal. En esta búsqueda, se han desarrollado una serie de productos análogos o sucedáneos de los tradicionales como el queso, hamburguesas, salchichas y nuggets.
El aceite de palma ha ingresado como ingrediente ideal de estas nuevas preparaciones, nuevamente por las propiedades que ya se han discutido y que con dificultad otros aceites vegetales pueden proporcionar. A pesar de que una de las limitantes en la sustitución de las grasas animales por aceites vegetales es la diferencia de sabores, la tendencia hacia el consumo de alimentos libre de grasas trans o colesterol ubica al aceite de palma como alternativa viable y con aporte nutricional.
Alimentación con funcionalidad nutricional
Tanto los ácidos grasos como los componentes minoritarios del aceite de palma proveen beneficios para la salud. Los triglicéridos del aceite de palma contienen ácido oleico en la mitad de la molécula (posición sn-2), lo que se ha demostrado que previene la formación de colesterol en la sangre. Sumado a lo anterior, los tocoferoles y tocotrienoles tienen alta capacidad antioxidante o antiradicales libres, lo que previene el desarrollo de enfermedades, y brinda propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas. De acuerdo con esto, adoptando conceptos de nutracéutica para aprovechar los beneficios de los compuestos del aceite se están desarrollando alimentos funcionales en diferentes segmentos de la industria.
Las aplicaciones emergentes requieren más investigación con el fin de desarrollar más evidencia científica que genere confianza para la adopción de dichos alimentos por parte de la industria y consecuentemente, mayor consumo de forma responsable.
La importancia de las grasas saturadas en la salud