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La guerra Rusia-Ucrania: ¿Las freidoras de aceites comestibles pasarán del aceite de girasol a la oleína de palma?

Publicado en CPOPC el 7 de marzo de 2022

Se replantea el aceite de girasol como principal producto de los pasabocas fritos. Foto: archivo Fedepalma.

Durante las últimas semanas, el mundo ha estado pegado a los acontecimientos que se desarrollan como resultado de la guerra en curso entre Rusia y Ucrania. La pérdida de vidas humanas y la carnicería de todas las cosas asociadas con esto definitivamente no están justificadas y se reza para que este conflicto termine pronto. Si bien el dominio absoluto de Rusia sobre el suministro de petróleo y gas a la mayor parte de la Unión Europea es relevante, no muchos se dan cuenta de que este conflicto también ha puesto un nudo más fuerte en uno de los principales aceites comestibles mundiales utilizados para el consumo humano. 

De hecho, Ucrania y Rusia son los principales productores de aceite de girasol a nivel global, con 7,3 y 5,8 millones de TM respectivamente en 2020. Juntos representan casi el 73% del comercio de exportación de aceite de girasol. En términos de consumo total de aceites y grasas, el aceite de girasol normalmente representa alrededor del 9% del consumo mundial y casi la totalidad se utiliza como producto alimenticio. 

Por lo tanto, este conflicto entre Rusia y Ucrania ha puesto en primera línea algunos desafíos únicos para la industria alimentaria y su cadena de suministro que en sí misma necesita resolverse y tener soluciones rápidas. Actualmente, los precios del aceite comestible de los productos básicos han alcanzado niveles récord y esto está desencadenando un riesgo potencial de que sean inasequibles para la mayoría de los consumidores, obligados a pagar precios de supermercado que suben como un espiral. También se ven gravemente afectados los fabricantes de alimentos específicos, especialmente aquellos de la industria de los snacks, que ofrecen pasabocas fritos. 

El auge del aceite de girasol para las frituras ha sido un fenómeno más reciente. El aceite de girasol regular es relativamente alto en ácido linoleico poliinsaturado (PUFA), que es aproximadamente el 60% de su composición. Con este alto contenido de PUFA, no es adecuado para su uso en frituras comerciales, ya que se oxida pronto y la ranciedad se establece rápidamente en los pasabocas o alimentos fritos empacados.  

Los fitomejoradores, que utilizan variedades de girasol híbridas o incluso modificadas genéticamente, lograron cambiar su composición de ácidos grasos aumentando su contenido de ácido oleico monoinsaturado del 30% a por lo menos 80% y, al mismo tiempo, redujeron su contenido de PUFA. Estas versiones de aceite de girasol alto oleico eran más resistentes a la oxidación durante la fritura a alta temperatura y se consideraron un competidor viable del mejor aceite natural para freír que existe, a saber, la oleína de palma. Además, en este punto vale la pena recordar la desbandada en el uso de  grasas para freír parcialmente hidrogenadas, debido a los problemas de salud relacionados con los ácidos grasos trans. Particularmente entre los procesadores de alimentos estadounidenses y europeos, las grasas de reemplazo claras y viables fueron, por supuesto, la oleína de palma y los nuevos aceites de girasol  con alto contenido de ácido oleico. 

La oleína de palma todavía tenía una ventaja sobre el aceite de girasol alto oleico, con un historial comprobado de mayor estabilidad oxidativa, siendo menos propenso a desarrollar malos sabores oxidativos y llegando a ser mucho más rentable (más barato) que el aceite de girasol. Su suministro también estaba mejor asegurado y no estaba sujeto a la incertidumbre que surgía entre los agricultores de semillas de girasol sobre qué cantidad de la nueva cosecha de girasol alto oleico debían cultivar para garantizar los mayores retornos para su producción. 

Sin embargo, el ataque unilateral de las ONG contra la palma, particularmente en las prácticas de cultivo de la palma, la sostenibilidad y el desempeño ambiental, provocó el resentimiento de los consumidores y arrasó el mercado a favor del aceite de girasol alto oleico. Definitivamente, esta campaña contra el aceite de palma tuvo un fuerte impacto en la fabricación de la industria alimentaria y progresivamente vimos una gran cantidad de productos reformulados con aceite de girasol de alto contenido oleico en sustitución de la oleína de palma y, posteriormente, la aparición de más de 2.500 etiquetas alimentarias europeas que decían «Sin aceite de palma» o en la versión francesa, “Sans Huile de Palm”. 

Algunos atribuyeron esto a otra propiedad ventajosa del aceite de girasol alto oleico. Con un contenido de ácido oleico monoinsaturado de casi el 80%, se promocionó como uno de los aceites comestibles más nutritivos e incluso se equiparó al aceite de oliva virgen, también resaltado por su contenido de ácido oleico del 70%. En el debate generado por estas  afirmaciones en las etiquetas, la oleína de palma en sí misma necesitaba demostrar su valor nutritivo además de su estabilidad oxidativa superior establecida desde hace mucho tiempo. 

Para entonces, en algunos de los principales centros biomédicos de la región, se estaban realizando una serie de ensayos en la dieta en humanos que evaluaban la oleína de palma frente a los aceites de oliva, canola y colza, todos con un alto contenido de ácido oleico monoinsaturado. Todos estos estudios arrojaron un resultado común. Los efectos después del consumo de una dieta enriquecida con oleína de palma en el plasma humano (sangre) y los niveles de colesterol de lipoproteínas como indicadores de riesgo cardiovascular fueron idénticos a los de los otros aceites, a saber, oliva, canola y colza. No se observaron incrementos perjudiciales en estos parámetros de riesgo en los estudios concluidos en humanos. Esto obligó a la comunidad científica a reconocer que la oleína de palma también tenía sus propias propiedades nutricionales beneficiosas y no era de ninguna manera inferior a los otros aceites comestibles monoinsaturados probados allí. 

A pesar de estos aspectos positivos para la oleína de palma, la presión implacable y las réplicas contra el aceite de palma de las ONG y el lavado de cerebro de los consumidores, esta perdió un terreno significativo como el aceite para freír preferido, particularmente entre los fabricantes de pasabocas europeos. 

Ahora parece que el conflicto entre Rusia y Ucrania reducirá significativamente la disponibilidad de aceite de girasol para varias aplicaciones. Junto con los precios vertiginosos de las materias primas, aún está por verse si la industria de los pasabocas podría continuar pagando costos de materia prima tan elevados en sus opciones de grasas para freír. Sin embargo, la dinámica del mercado indica que esto puede no ser viable y es probable que los fabricantes de estos alimentos busquen en otra parte para sortear sus pérdidas. 

La solución más probable para esto podría ser volver a utilizar la oleína de palma como la grasa preferida para freír en la fabricación de muchos pasabocas. Las fuerzas del mercado, particularmente en las regiones de Asia y Medio Oriente, ya están señalando este cambio de imagen. Para los fabricantes de alimentos, esto seguiría siendo un cambio fácil, ya que existe una gran cantidad de datos fácilmente disponibles sobre la mejor manera de volver a adoptar la oleína de palma, sola o en combinación con otras fracciones de palma, para las industrias de alimentos fritos y pasabocas. 

Para el sector europeo, solo hay un problema inminente adicional que debe abordarse. La gran cantidad de productos con afirmaciones de «Sin aceite de palma» deben dar un giro y adoptar la oleína de palma por su valor y cualidades definidas en estas aplicaciones. Pues tendrían la tarea de explicar a sus consumidores su regreso al aceite de palma bajo estos eventos globales prevalecientes. Tenga la seguridad de que desde organismos como CPOPC, estamos listos para ayudar en estos ejercicios y respaldar cada declaración sobre la oleína de palma en estas aplicaciones con evidencia científica sólida. 

Por extraño que parezca, mientras que el conflicto entre Rusia y Ucrania ha sumido al mundo en una mayor agitación, impactado negativamente en las cadenas de suministro de petróleo, gas e incluso aceite de girasol, la solución para el sector del aceite comestible puede estar en revertir las viejas formas a través de la adopción del aceite de palma y  aplicaciones de oleína de palma. Parece que la pelota está retrocediendo un círculo completo aquí, pero las decisiones finales y los resultados aún se esperan con seriedad.    

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