Por:
Natalia Londoño, Asistente de Investigación de Cenipalma
En noviembre, la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA), en colaboración con la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria) y con el apoyo de Cenipalma, organizó el Simposio Internacional de Ingredientes y Aditivos (SINIA), centrado en la valorización de lípidos para la agroindustria alimentaria. El evento abordó temas relevantes en el ámbito de las grasas y aceites, incluyendo la sostenibilidad en la producción de palma de aceite, las propiedades del aceite de palma rico en ácido oleico y sus compuestos bioactivos, los aspectos de los triacilgliceroles en productos lácteos, innovaciones en la agroindustria del cacao, la importancia de la grasa como ingrediente alimentario y su impacto sensorial, y las innovaciones en la extracción de aceite del aguacate Hass como método para agregar valor a este producto.
Fedepalma habló de los 10 principios del Aceite de Palma Sostenible de Colombia desde diferentes perspectivas: ecológica, económica y social. En términos ecológicos la palma de aceite utiliza eficientemente los recursos versus otros aceites, por ejemplo, el especialista nos contó que la demanda hídrica de la palma es menor (1.270 m3 /t de RFF) que la de otras oleaginosas como la Soya (2.144 m3/ t p) y el Girasol (3.366 m3 /t p), y en Colombia solo representa el 8% de la huella hídrica total.
Dentro de la perspectiva económica nos mostró que la palma de aceite lidera el mercado mundial de aceites y grasas desde el 2004, produciendo cerca de 243 millones de toneladas de aceite a 2022 en respuesta al crecimiento global de la población y al desarrollo económico. En términos de sostenibilidad social, la palmicultura es responsable de más de 191.000 empleos en Colombia, de los que 82% de ellos son formales y estables, pues alrededor del 63% de los trabajadores cuentan con contratos mayores a un año de duración y una remuneración promedio de 1,5 salarios mínimos legales vigentes.
La siguiente conferencia fue suministrada desde Países Bajos, donde Ruth Fabiola Peña Correa, PhD, habló sobre la microestructura del cacao y la extracción de su manteca, centrada en los aspectos científicos y de producción del cacao, con especial atención en la sostenibilidad y eficiencia. En su charla, destacó la importancia de la manteca de cacao en la fabricación del chocolate y en la industria cosmética, detallando el proceso desde la cosecha hasta la desodorización. Peña Correa también abordó cómo las condiciones de cultivo y los métodos de procesamiento afectan la calidad y sostenibilidad de la manteca de cacao, resaltando su investigación para mejorar la microestructura del cacao mediante técnicas de tostión más sostenibles con el uso de la tecnología de lecho fluidizado.
Siguiendo con la línea de la palmicultura, en representación de Cenipalma, Alexis González Díaz, Asistente de Investigación, conversó acerca del aceite de palma crudo con mayor contenido de ácido oleico como materia prima para la obtención de fracciones ricas en compuestos biológicamente activos con potencial uso farmacéutico y alimentario. Se habló de las tecnologías disponibles para la extracción, concentración y/o fraccionamiento del conjunto de fitoquímicos y como estos pueden ser utilizados en futuras intervenciones y/o diseños experimentales.
En la presentación “Triglicéridos lácteos: composición, estructura y su efecto en las propiedades físicas de la grasa láctea”, Sara L. Pacheco-Pappenheim, PhD, se enfocó en los triglicéridos, que forman la mayor parte de la grasa láctea. Abordó la composición y estructura de estos compuestos, resaltando su importancia en las características de la grasa láctea. Pacheco-Pappenheim explicó cómo factores como la genética, la alimentación del ganado y la etapa de lactancia afectan la composición de la grasa. También discutió el impacto de los ácidos grasos en las propiedades físicas de la grasa, relevante para su uso en la industria alimentaria, incluyendo productos lácteos y alimentos para bebés.
Posteriormente se habló de la funcionalidad sensorial de las grasas en la industria alimentaria, dado que, por sus características fisicoquímicas mejoran el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos. Nos presentaron varios ejemplos de las industrias que emplean las grasas como ingrediente clave para lograr la calidad deseada en sus productos, puesto que, estas presentan propiedades maleables que cumplen con diversas funciones (estabilizadoras, lubricantes y potenciadoras de sabor). Estas últimas estimulando la respuesta sensorial que desencadena diferentes sensaciones en el cuerpo, dado que, las papilas gustativas tienen receptores químicos específicos que reconocen las moléculas grasas.
Proyecto de investigación
Se presentó un proyecto de investigación a cargo de Uniagraria que tuvo como objetivo la extracción de aceite del aguacate Hass como mecanismo de valorización que busca mitigar el desperdicio de materia prima que se da alrededor de la cadena de producción. Lo que se da por la rápida maduración del fruto, razón por la que los distribuidores consideran que este no cumple con los criterios de calidad necesarios para su comercialización lo que representa en pérdidas alrededor de 55 toneladas por año.
Panel de asuntos regulatorios para grasas y aceites
Finalmente se cerró el día con un panel sobre asuntos regulatorios para grasas y aceites, en el que participaron diversos actores claves, entre ellos representantes de la industria, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec). En este espacio se abordaron las regulaciones vigentes y perspectivas futuras que impactan directamente en la producción y comercialización de grasas y aceites. Se hablaron de tendencias, desafíos e información crucial sobre la normatividad sanitaria y de calidad, por lo que, esta sinergia entre diferentes sectores resultó en un intercambio valioso de conocimientos y estrategias, sentando las bases para un marco regulatorio más robusto y eficiente en el ámbito de grasas y aceites.
El Simposio Internacional de Ingredientes y Aditivos (SINIA) fue un escenario de importantes avances y conocimientos en la valorización de los lípidos para la agroindustria alimentaria. Las discusiones y presentaciones abarcaron desde la sostenibilidad en la producción de aceites, como el de palma y aguacate Hass, hasta la exploración de las propiedades funcionales y sensoriales de grasas en diferentes productos alimentarios. Este evento marca un hito significativo en la colaboración y el intercambio de ideas entre expertos, reforzando el compromiso con la innovación, la sostenibilidad y la eficiencia en la industria alimentaria. La participación de Cenipalma y Fedepalma en este evento resaltó su papel crucial en la promoción de prácticas sostenibles y en la innovación dentro de la agroindustria alimentaria, aportando una perspectiva invaluable en el desarrollo de soluciones eficientes y responsables para el futuro de la alimentación.