Grasas trans y sus efectos en la salud

¿Qué son las grasas trans?

Los ácidos grasos trans (AGT) de producción industrial, conocidos generalmente como grasas trans, han sido definidos por la comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans. 

Las grasas trans son semisólidas, se obtienen del calentamiento de aceites vegetales en presencia de hidrógeno y níquel. El producto resultante es un aceite endurecido de larga vida útil que permite su conservación y almacenamiento por periodos prolongados y facilitando así su transporte. Se encuentra comúnmente en las margarinas, la cocción comercial y los procesos de manufactura.

Según estudios realizados en varios países del mundo, la mortalidad por enfermedad coronaria ha aumentado aproximadamente 4 %, en especial en países de medianos y bajos ingresos, en los que se ha evidenciado un alto consumo de grasas trans. Por esta razón, diferentes organizaciones como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés), se han visto en la obligación de establecer una reglamentación que permita limitar o prohibir el consumo de estos y así controlar los niveles de grasas trans en los alimentos. Esta medida se considera una intervención de salud óptima para la reducción de enfermedades cardiovasculares y mejorar la calidad nutricional de los productos ingeridos.

A pesar de las ventajas que ofrecen para la industria de alimentos, los ácidos grasos trans tienen efectos adversos en la salud humana, aumentando enfermedades cardiovasculares y muerte súbita de origen cardiaco, ya que incrementan el colesterol LDL o lipoproteína de baja densidad, disminuyen el colesterol HDL o lipoproteína de alta densidad e inflaman el revestimiento de las arterias.

                                                      

¿Dónde se encuentran y cuáles son los tipos de grasas trans?

Las grasas trans provienen de dos fuentes principales: los rumiantes (lácteos y carne) y la hidrogenación industrial de las grasas. El calentamiento y la fritura de aceites a altas temperaturas también constituyen una pequeña fuente de grasas trans. En el primer caso, los ácidos grasos trans se producen en el rumen de estos animales por la fermentación anaerobia de las bacterias, de modo que estos suponen entre el 2 y el 9 % del total de grasas en productos vacunos y ovinos^[1].

La cantidad de grasa trans en alimentos procesados depende de las grasas y aceites empleados y puede incluso superar el 40 % del total del alimento. Las margarinas, grasas de repostería, la bollería y frituras industriales son las principales fuentes de grasas trans por el uso de aceites parcialmente hidrogenados, aunque también es cierto que se está reduciendo el uso de este tipo de aceites. De hecho, la mayoría de las margarinas ya no pasan por un proceso de hidrogenación, sino que se utilizan metodologías alternativas para conseguir la consistencia deseada^[2].

 

Consumo de las grasas trans y efectos en el organismo 

Las grasas trans ejercen efectos desfavorables sobre el colesterol LDL o lipoproteína de baja densidad, colesterol HDL o lipoproteína de alta densidad, triglicéridos, inflamación y trombosis.  Por cada 2 % de aumento de ingesta calórica derivada del consumo de grasas trans se produce un aumento del 23 % en el riesgo de enfermedad coronaria. El consumo de grasas trans se asocia, en general, con un 33 % de aumento de riesgo coronario^[3]. Por lo cual, generar estos cambios en el perfil lipídico, aumentando el colesterol LDL llamado “colesterol malo” y disminuyendo el HDL o “colesterol bueno” en la sangre, es la causa de enfermedades cardiovasculares graves que pueden llegar incluso a la muerte.  

De igual forma, los ácidos grasos de la dieta parecen influir en la fisiopatología de la diabetes mellitus, a través de su incorporación en la estructura de los lípidos en el músculo esquelético y el tejido adiposo, que puede llevar a alteraciones en la función de los receptores de insulina. Se ha hipotetizado que los AGT reducen la sensibilidad a la insulina mediante sus efectos en el incremento de las concentraciones de la interleucina-6 (IL6), el factor de necrosis tumoral-α (TNFα) y las prostaglandinas.  

En cuanto a la inflamación, los AGT se han asociado con niveles elevados de marcadores circulantes de inflamación sistémica. En mujeres con sobrepeso se ha determinado que la ingesta de AGT aumenta los niveles del receptor-2 soluble del factor de necrosis tumoral (sTNFR2), de la IL6 y de la proteína Creactiva (PCR).  

Los mecanismos por los cuales las grasas trans actúan sobre la inflamación sistémica o la función endotelial no están bien establecidos. Parece ser, por estudios in vitro, que los AGT son incorporados en las membranas de células endoteliales y en las membranas de monocitos/macrófagos y adipocitos, donde podrían afectar directamente la vía de señalización relacionada con la inflamación. Sin embargo, los estudios con los que contamos a la fecha sugieren que los AGT son proinflamatorios y alteran la función endotelial.

Por lo anterior, las industriales alimentarias han realizado notables esfuerzos desde que se dieron a conocer los efectos de los ácidos grasos trans en la salud, ya que, en el contexto de una dieta equilibrada, la exposición a estos debe ser mínima.  Sin embargo, se debe mantener una vigilancia regular del contenido de ácidos grasos trans de los productos alimenticios. Como objetivo de salud pública, es necesario reforzar la reformulación de los productos alimenticios para garantizar que se mejore la calidad nutricional de los alimentos. [4] Por el momento la normatividad está siendo bastante exigente y según los lineamientos emitidos por la FAO/OMS, el consumo de grasas trans debe ser inferior al 1 % del valor calórico total.

 

Piérdele el miedo a grasas

El mito de que las grasas se debían eliminar de una dieta sana nació en los años 50, después de que el fisiólogo estadounidense Ancel Keys[5] publicara un estudio donde se afirmaba que, al consumirlas en gran cantidad, se intensificaba el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Un juicio que causó gran polémica pues, según los expertos, dejaba por fuera otros factores importantes que también podían aumentar la posibilidad de sufrir afecciones al corazón. Además, señalaban que se debía centrar la atención en la calidad y no en la cantidad y que cada tipo de grasa debía ser estudiada por separado.

El mismo Keys, en 1984, publicó otra investigación en la que concluyó que las grasas saturadas de origen animal, y no de otro tipo, elevaban el colesterol plasmático y podían provocar enfermedades cardiovasculares. Una teoría que tampoco fue aceptada por los expertos.

En Colombia también se realizaron análisis con esta temática. Uno de ellos fue el liderado por el doctor Patricio López[6] en el cual se revisaron los trabajos publicados sobre el papel de la ingesta de macronutrientes en el riesgo cardiovascular. La conclusión: el consumo de grasas totales, saturadas e insaturadas, no se asoció con riesgo de infarto agudo al miocardio o mortalidad por enfermedad cardiovascular.

Recientemente el médico funcional Mark Hyman, especialista estadounidense y autor de best-sellers del New York Times aseguró en una entrevista: “creo que debemos deshacernos del dogma de que todas las calorías son iguales y que las grasas son malas. El metabolismo no es un asunto matemático, es un tema hormonal. La comida no es solo energía, es información. Son instrucciones para encender o apagar distintos interruptores en el cuerpo que regulan el hambre y el metabolismo. La enfermedad no tiene que ver con cuánto comes, sino con qué es lo que comes”.

Fuente: https://www.nytimes.com/es/2016/08/31/espanol/el-doctor-que-defiende-las-grasas-la-comida-no-es-solo-energia-es-informacion.html

 

Clasifica y entenderás

Más allá de grasas buenas y malas es necesario tener claro los diversos tipos que podemos encontrar para conocer los efectos positivos o negativos que pueden tener en la salud. Una primera forma de clasificar los lípidos es:

• Triglicéridos: los más importantes desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo.
• Lípidos simples: ácidos grasos.
• Lípidos complejos: se destacan las lipoproteínas como HDL y LDL.
• Lípidos misceláneos: como los esteroles (el colesterol, la vitamina D) y las vitaminas liposolubles.

A su vez, los ácidos grasos se pueden catalogar de acuerdo con la longitud de la cadena, que va de 2 a 40. Una medida que influye en cómo son absorbidas por el organismo. La mayoría de los ácidos grasos dietarios contienen de 12 a 22 carbonos.

• Cadena corta (2-6 carbonos). Se encuentran presentes en alimentos como los lácteos y sus derivados, pero también es factible que el cuerpo los produzca mediante la fermentación de la fibra alimenticia en la microbiota intestinal. El ácido acético, el propiónico y el butírico (energía del colonocito), son algunos de ellos.
• Cadena media (8-12 carbonos). Son transportados directamente a la vena porta, no necesitan de las enzimas pancreáticas para poderse digerir. Entre sus funciones están promover la oxidación de los ácidos grasos en la célula y ayudar a entrar en cetosis cuando se recurre a la dieta cetogénica terapéutica.
• Cadena larga (>12). Son los más abundantes en la dieta. Antes de ser absorbidos se deben hidrolizar para obtener los ácidos grasos y los monoacilglicéridos (que son sus compuestos más pequeños).

• Una última clasificación está dada de acuerdo con su grado de saturación, propiedad que tiene sin duda un impacto importante en la salud.

• Saturados. Se les denomina así porque no tienen un doble enlace. Se encuentran en los lácteos (ácido butírico), el aceite de coco (ácido láurico), el aceite de palma (ácido mirístico), entre otros.
• Monoinsaturados. Tienen un doble enlace en su estructura, como el Omega 9 (ácido oleico). Se encuentran en el aceite de oliva, el de palma, en los frutos secos y el aguacate.
• Poliinsaturados. Tienen más de un doble enlace. Estos a su vez se dividen en dos. Por la configuración del doble enlace pueden estar en posición cis o en posición trans. Y de acuerdo con el carbono en el que esté presente ese doble enlace, pueden clasificarse en Omega 3 (pescados, aceites de linaza, canola y semillas de chía) u Omega 6 (aceite de soya, maíz y girasol). El omega 6 y 3 (ácidos linoleicos) se consideran aceites esenciales que el cuerpo no es capaz de producir, por lo cual es importante incluirlos en la dieta diaria.

 

Cuestión de proporciones

La Resolución 3803, que dicta para Colombia las recomendaciones acerca de la Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) aconseja que, cuando se trata de personas mayores, entre el 25 y el 35 % de las calorías que se ingieren deben provenir de las grasas. Una cantidad que debe aumentar o disminuir en ciertos periodos de la vida o ante la presencia de determinadas enfermedades. Esta misma recomendación se encuentra presente en las guías de la Organización Mundial de la Salud, del Instituto de Medicina (Food and Nutrition Board Institute de Medicine), de la Universidad de Harvard y de la USDA (United States Department of Health and Human Services and United States Department of Agriculture).

La pregunta que surge entonces es: ¿Por qué si las grasas son “las malas”, la mayoría de las organizaciones expertas en temas de salud las recomienda? La respuesta es clara: los lípidos cumplen importantes tareas en el organismo, entre ellas proporcionar una reserva energética (triglicéridos), ya que cada gramo aporta 9 calorías. Además, desempeñan una función estructural (colesterol y fosfolípidos), generada fundamentalmente en las membranas celulares. También, son reguladoras, pues algunas de las hormonas están compuestas por lípidos y juegan un papel determinante en el sistema inmune (ácidos grasos insaturados), así mismo actúan como protectoras de órganos vitales.

Sin embargo, es necesario aclarar que cuando consumimos aceites, independientemente de cuál sea su origen, maíz, almendras, coco, etc., estamos ingiriendo ácidos grasos saturados e insaturados, lo que varía es la proporción de cada uno de ellos. Aquí puede estar la clave para saber elegirlos. Por ejemplo, los aceites de palma amarillo y rojo contienen grasas saturadas, pero también poseen un porcentaje alto de ácidos grasos mono-insaturados. Es por esto por lo que se les reconocen excelentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Si bien algunos estudios sobre el consumo de aceite de palma y su relación con el riesgo cardiovascular descubrieron cambios positivos y negativos en los biomarcadores de enfermedades (Mancini et al., 2015), nuevas investigaciones, en las que se comparó el aceite de palma con otros aceites comestibles como el de soya, oliva, girasol y canola, no observaron diferencias sustanciales en cuanto a perfiles lipídicos de los individuos estudiados. En otras palabras, el consumo de aceite de palma puede no tener efectos importantes frente a las enfermedades cardiovasculares.

 

El consumo de aceite 

De acuerdo con el ELANS (Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud) en el que participaron ocho países, entre ellos Colombia, el 25 % de las calorías ingeridas provienen de alimentos ricos en azúcares y grasas (comidas listas para consumir, gaseosas, pasteles y dulces), que por tratarse de alimentos industrializados pueden contener altos niveles de ácidos grasos trans. En cuanto al tipo de grasa específica, la investigación determinó que los aceites vegetales son los más usados, seguidos por las margarinas, las mantecas y la mantequilla.

Una estadística que confirma la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (ENSIN), sostiene que en Colombia el 60 % de la población consume alimentos fritos una vez a la semana, mientras que el 33 % lo hace diariamente. Aquí se incluyen también las comidas rápidas, los embutidos y los productos de paquete. No sorprende entonces que el aceite sea el segundo grupo de alimentos más consumido. Pero en contraste con una alta ingesta de alimentos fritos, en Colombia hay una deficiencia en el consumo de grasas monoinsaturadas, las llamadas grasas buenas. Incluir en la dieta almendras, maní, aguacate y el más reconocido de todos los aceites, el de oliva, tiene importantes beneficios para la salud.

Las primeras diez causas de enfermedades crónicas y de mortalidad, son prevenibles si se lleva un estilo de vida saludable y un régimen alimenticio adecuado. Estos son los cinco errores más comunes:

1. Tener un balance desajustado en la cantidad de macronutrientes que se consumen. Una dieta equilibrada y variada debe estar compuesta por carbohidratos complejos ricos en fibra (50-55 % de la energía diaria consumida); grasas saturadas e insaturadas (25-30 %); proteína animal y vegetal, incluidas las leguminosas (15-25 %), además de vitaminas, minerales y agua.
2. Consumir en exceso grasas trans, azúcares, harinas refinadas y sodio, todos en un mismo alimento, unido a la exagerada ingesta de alimentos industrializados, listos para consumir y a una mala hidratación, conlleva a serios problemas nutricionales.
3. Utilizar incorrectamente el aceite. Al sobrepasar las temperaturas máximas a las que un aceite se puede calentar, se alteran sus características nutricionales. La recomendación es: para cocinar a altas temperaturas utilizar aceite de coco y de palma rojo o amarillo. Cuando se preparen alimentos a bajas temperaturas, o si se consumen crudos, este se debe agregar al final de la cocción o de la preparación, para ello los ideales son el aceite de aguacate, oliva, frutos secos y de palma rojo o amarillo.
4. Olvidarse de los alimentos importantes. Las grasas provenientes de los pescados (salmón, atún), las semillas de chía, linaza y el huevo, deben hacer parte frecuente de la dieta, pues son ricos en Omega 3 y contienen grasas antiinflamatorias.
5. Descuidar los buenos hábitos de vida. Las alteraciones en el sueño, el sedentarismo, el tabaquismo y el estrés tienen un impacto importante en la salud.

Fuente: Webinar Piérdele el miedo a las grasas y conoce más sobre sus beneficios para la salud. Conferencia completa: www.youtube.com/watch?v=17wLqyVt67s

 

Referencias

[1] Ropero, A. (2016). Grasas trans y grasas hidrogenadas. Julio 1, 2017, de Universitas Sitio web: http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/trans.pdf

[2] Ropero, A. (2016). Grasas trans y grasas hidrogenadas. Julio 1, 2017, de Universitas Sitio web: http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/trans.pdf 

[3] Román, D., Guerrero, D., & García, P. (2012). Bases científicas de una alimentación saludable. En Dietoterapia, Nutrición clínica y Metabolismo (p.16). Madrid-España: Ed. Diaz de Santos https://books.google.com.co/books?id=JVWsjNYF3uYC&pg=PA16 dq=EFECTOS+GRASAS+TRANS&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjrhNnfwoHVAhXC1CYKHWocCZsQ6AEIRDAG#v=onepage&q=EFECTOS%20GRASAS%20TRANS&f=false 

[4] Pérez, N., Saavedra, M., Villar, C.& Robledo, Teresa. (2016). Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015. Gaceta Sanitaria, 30(5), 379–382 http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0213-91112016000500011&lang=pt

[5] Keys, A. (1971). Coronary heart disease in seven countries. Circulation, 41(S1), 118-139.

[6] López-Jaramillo P, Otero J, Camacho PA, Baldeón M, Fornasini M. Reevaluating nutrition as a risk factor for cardio-metabolic diseases. Colomb Med (Cali). 2018; 49(2): 175- 181. http://dx.doi.org/10.25100/cm.v49i2.3840