Por:
Gabriel Alejandro Molano, Especialista de Publicaciones
En el marco del Consejo Asesor Médico realizado el pasado 29 de noviembre y con el apoyo de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de la Sabana, se llevó a cabo la Escuela de Aceites en el Food Lab de la institución universitaria. Este espacio único integra la ciencia de alimentos con el arte culinario, abordando la fisicoquímica, las propiedades físicas y el análisis sensorial de los alimentos.
La Escuela de Aceites está encaminada a dar mejores bases de conocimiento respecto al uso adecuado y la importancia de los aceites en la nutrición y gastronomía humana. En esta ocasión, profesionales de la salud, expertos en gastronomía, profesores, estudiantes universitarios y consumidores fueron convocados; entre los que se destacan: Claudia Manzano, Directora de ILSI Norandino; Miriam Ojeda, Profesora de la Universidad Javeriana; Maria Clara Obregón, Profesora de la Universidad de La Sabana; Yolima Ortega, Coordinadora de Nutrición de la Clínica Universidad de La Sabana; Sharly Martínez, Médica Especialista en Nutrición; Ana Maria Peña Archila, Nutricionista; Nidia Casas Forero, Investigadora Postdoctoral de Cenipalma.
En este taller dividido en tres (3) módulos, los participantes de la Escuela de Aceites se sumergieron en el universo de los aceites, despejando la confusión que prevalece en Colombia sobre el uso adecuado de estos en un esquema de alimentación saludable.
Durante la sesión de la Escuela Taller de Aceites con Cenipalma, se estructuró en tres segmentos distintos. En el primero, se llevaron a cabo mediciones detalladas de las características del color, la temperatura y el punto de fritura de seis tipos de aceites. Posteriormente, nos sumergimos en una fase sensorial, utilizando una metodología específica para identificar las distintas características a través de los cinco sentidos en los aceites seleccionados. Finalmente, culminamos la jornada con aplicaciones gastronómicas, explorando creativamente las posibilidades de nuestros aceites.
Ana María Filomena, profesora asociada de la Universidad de la Sabana.
Módulo 1: descubriendo los secretos de los aceites en la alimentación
Se abordó la importancia de los aceites en la alimentación, explorando los distintos tipos de aceites comestibles, sus propiedades y la composición nutricional de estos.
Módulo 2: explorando la calidad a través de la fisicoquímica
Se analizaron las metodologías fisicoquímicas para evaluar la calidad de los aceites. Además, se llevó a cabo un taller práctico donde se observó el índice de acidez, refracción, color y punto de humo. Además de una fase sensorial en donde a través de los cinco sentidos se logró identificar las distintas características de los aceites usado.
Módulo 3: usos y aplicaciones
Se estudiaron los diversos usos y aplicaciones culinarias de los aceites, así como la elección del aceite adecuado para diferentes preparaciones gastronómicas.
Fue una experiencia encantadora; disfruté enormemente de la degustación de los aceites, sumergirme en la exploración de sabores y texturas tan diversas. Aprender a reconocer y distinguir sus propiedades fue fascinante. Además, la parte práctica con la experiencia culinaria resultó especialmente valiosa, ya que nos permitió no solo identificar las variadas texturas y sabores, sino comprender la importancia de este conocimiento.
Sharly Martínez, médica con Maestría en Nutrición.
La Escuela de Aceites no solo ha sido un encuentro educativo, sino un punto de convergencia donde diversas perspectivas se entrelazaron, enriqueciendo la comprensión colectiva. A medida que cerramos este capítulo, llevamos con nosotros no solo el conocimiento adquirido, sino también la certeza de que los aceites, cuando se entienden y se emplean adecuadamente, se convierten en aliados fundamentales en la búsqueda de una alimentación saludable y deliciosa.