Por:
Natalia Londoño, Asistente de Investigación de Cenipalma
Mary Luz Olivares Tenorio, Investigadora Asociada I de Cenipalma
La Escuela de Aceites mitiga la confusión en el consumo de aceites, ofreciendo a todos información clara y basada en ciencia para la toma de decisiones informadas dentro de una alimentación saludable.
La Escuela de Aceites es una iniciativa educativa cuyo objetivo es proporcionar información respaldada científicamente sobre las características sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales de los aceites vegetales. Dirigida a profesionales de la salud, expertos en gastronomía y consumidores en general, esta aspira a facilitar la toma de decisiones informadas sobre el uso y aplicaciones culinarias de los aceites disipando la confusión prevalente en Colombia acerca del adecuado uso del aceite dentro de un esquema de alimentación saludable.
Para desarrollar los contenidos de los talleres de la Escuela de Aceites, se emplearon cuatro herramientas metodológicas. En primer lugar, se revisaron las investigaciones de mercado hechas por Kantar para Fedepalma, que ofrecieron un panorama sobre las tendencias de consumo de aceites. Seguido, se implementó un proyecto de aula centrado en recopilar información sobre las características fisicoquímicas de los aceites vegetales. También se recolectó información sobre atributos fisicoquímicos y nutricionales a partir de publicaciones de Cenipalma y otros expertos en el campo, para finalmente realizar talleres de cocreación con expertos que nos ayudaron a determinar las cualidades sensoriales de los aceites. Gracias a esta metodología multifacética, logramos conformar un plan de contenidos integral para los talleres de la Escuela de Aceites.
Así fue la metodología
La primera herramienta metodológica se basó en revisión de las investigaciones de mercado hechas por Kantar para Fedepalma, estas fueron fundamentales en el entendimiento de las razones por las cuales los consumidores tomaron decisiones comerciales frente al consumo de aceites. Se analizaron los hábitos de compra de los colombianos en la categoría aceites comestibles para el año 2022, de donde se concluyó que alrededor del 80% de la población colombiana consume aceite de cocina a diario, seguido de un 10% que lo hacía 3 a 6 veces a la semana como mínimo. Por otro lado, se encontró que el color y el precio fueron los criterios de elección que más tuvieron en cuenta los colombianos a la hora de elegir un aceite; y que son las mezclas de aceites vegetales, el aceite de palma y el aceite de soya, los más consumidos en el país.
Seguido de los análisis de las investigaciones de mercado, se quiso analizar la calidad de los aceites mediante proyectos de aula como segunda herramienta metodológica, en donde se evaluaron las características fisicoquímicas de los aceites. Así que, se partió simulando las condiciones de cocción, por lo que, se sometieron los aceites (palma, mezcla de aceites vegetales, soya, coco, canola, aguacate y oliva) a diversas temperaturas con el fin de evaluar algunos índices de calidad, pues se sabe que las altas temperaturas favorecen la descomposición de compuestos y así la formación de productos de degradación como peróxidos, cetonas, aldehídos y alcoholes que son perjudiciales para la salud. De este modo, en esta segunda etapa metodológica nos aseguramos de conocer las características óptimas para que se mantengan los atributos nutricionales de los aceites comestibles a la hora de someterlos a cambios de temperatura similares los que se dan durante la cocción, en esta etapa fue muy importante la participación de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria) y sus estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos, pues a partir de sus análisis experimentales pudimos caracterizar los aceites que usamos durante la ejecución del proyecto.
Después de evaluar las condiciones fisicoquímicas de los aceites, como tercera herramienta metodológica se implementó dos talleres de cocreación con expertos que pertenecían a diferentes sectores como: salud, nutrición, gastronomía, educación, marco regulatorio y al gremio de los aceites, que se agruparon con el fin de realizar una evaluación sensorial y diversas pruebas culinarias. La evaluación sensorial se llevó a cabo con la metodología descriptiva que buscó que los panelistas describieran los atributos de los aceites usando terminología propia en cinco etapas que incluyeron los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y audición. Al final del análisis los participantes plasmaron sus percepciones sobre las características sensoriales en una plataforma virtual que permitió comentar y analizar las percepciones de todos los participantes.
Finalmente, fue muy importante la participación del programa de gastronomía de la Universidad de La Sabana, ya que fueron sus gastrónomos quienes dirigieron esta etapa del taller en donde se realizaron cuatro pruebas gastronómicas con diferentes técnicas de cocción. En esta parte se implementaron aquellas técnicas más usadas al cocinar con aceite o que involucraban aceite en su mayoría como por ejemplo: aderezos, fritura, salteado y preparaciones a la parrilla. Tras las que los participantes identificaron cuáles eran las potencialmente más adecuadas a implementar por cada aceite y por cada preparación evaluada.
Hasta ahora, hemos llevado la Escuela de Aceites a diversos contextos como a la Corporación Universitaria Remington y a la pasada Reunión Técnica Nacional de Palma de Aceite, lo que nos ha permitido recopilar información sobre las percepciones y conocimientos previos de distintas personas en relación con los aceites y sus múltiples aplicaciones culinarias. Esto ha resultado invaluable para construir un plan de contenidos para esta iniciativa educativa, de lo que esperamos nos permita desmitificar ciertas creencias erróneas que los consumidores suelen tener sobre el uso de aceites y que gracias a este se tomen decisiones informadas.
Así se abordó el plan de contenidos
El plan de contenidos resultado de todo el proceso ya descrito está dividido en módulos, en el primer módulo busca abordar la importancia de los aceites en la alimentación, los tipos de aceites comestibles, sus propiedades y la composición nutricional de estos.
En el segundo módulo se abordan las metodologías fisicoquímicas para evaluar la calidad de los aceites como el índice de acidez, refracción, color y punto de humo, y en el tercer módulo los usos y aplicaciones culinarias de los aceites, en el que se quiere que los participantes aprendan a elegir el aceite adecuado para diferentes preparaciones culinarias.
Durante este próximo mes de noviembre tendremos el Consejo Asesor Médico de Fedepalma, Cenipalma, con la participación de diferentes actores del gremio de la salud y el sector palmero, y para 2024 esperamos seguir educando en el sector salud y en el sector gastronómico.
Frase destacada
La educación en el mundo de los aceites está demostrando su importancia, no solo para los consumidores sino también para aquellos que se dedican a su producción. La escuela de aceites se presenta como una herramienta invaluable en la misión de erradicar mitos y malentendidos, abriendo las puertas a un mundo de posibilidades culinarias y nutricionales.