Por:
Juliana Maritza Zarate Jiménez, Auxiliar de Investigación II de Cenipalma
Jesús Alberto García Núñez., Coordinador Programa de Procesamiento de Cenipalma
El sector de las grasas y aceites vegetales ha encontrado nuevos retos dentro de las exigencias en el cumplimiento de normativas de calidad para aceite virgen y no virgen, establecidos en el mercado a nivel nacional e internacional. El aceite de palma es por tanto uno de los aceites que debe cumplir con las nuevas exigencias, dado que el incumplimiento podría afectar la comercialización del aceite, especialmente debido a la presencia de contaminantes y precursores de contaminantes como 3-MCPD (mono cloro propanodiol), 2-MCPD, EG (ésteres de glicidilo), cloro, metales pesados (As, Pb, Fe y Cu) y MOH (hidrocarburos de aceite mineral).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un extenso informe advirtiendo sobre los posibles efectos para la salud de los contaminantes cloropropanoles creados durante la transformación de aceites comestibles siendo el 3-monocloropropano1,2 diol (3-MCPD), clasificado como grupo 2B (posible carcinógeno humano) por esta entidad.
Cloropropanoles
Son compuestos tóxicos que poseen átomos de cloro, cadenas de átomo de carbono y grupos alcohol. Estos se diferencian por el número y posición de los átomos mencionados. Se encontraron por primera vez en la proteína vegetal hidrolizada con ácido (PVH-ácido) donde se reporta en mayor proporción el 3-MCPD y el 2-MCPD. Entre los valores más representativos en estándares de calidad se encuentran recomendaciones permisibles para cloro menor de 2.0 mg/kg , 3–MCPD menor de 2.5 mg/kg, y el 2-MCPD aún no reporta un valor sugerido. El 3-MCPD y el 2-MCPD son contaminantes presentes en los aceites refinados debido a las temperaturas que se manejan (mayores a 180°C), y aunque estos compuestos no están presentes en el aceite de palma crudo (APC), si se reporta contenido de cloro, el cual es uno de los precursores de estos contaminantes.
Metales pesados
Algunos metales pesados como Pb, As, Cu y Fe pueden estar presentes en el APC debido a varios factores, que incluyen, condiciones ambientales y de procesamiento en la planta de beneficio. La contaminación con trazas de metales pesados también puede ocurrir por el lavado de RFF con agua contaminada, corrosión de los equipos, impurezas remanentes desde campo y sistemas de almacenamiento inadecuados o deteriorados. En los aceites, los metales pesados aumentan la oxidación de los ácidos grasos a ésteres, afectando el valor nutricional y sus propiedades de calidad, resultando en un potencial peligro para los consumidores (Endalew y Kiros, 2014). En diversas investigaciones se reportan casos en donde se han alcanzado e incluso superado las concentraciones de referencia recomendados por la FAO. Las concentraciones de referencia para hierro, cobre, plomo y arsénico deben estar por debajo de 5.0 mg/kg, 0.1mg/kg, 0.1 mg/kg y 0.1 mg/kg, respectivamente.
Hidrocarburos de aceites mineral
Los hidrocarburos saturados de aceite mineral (MOSH) y los hidrocarburos aromáticos de aceites minerales (MOAH), son derivados del petróleo, que al entrar en contacto con los alimentos los contaminan de forma irreversible. En los humanos, los MOSH se acumulan en tejidos, nódulos linfáticos, bazo e hígado y pueden llegar a ocasionar granulomas, mientras que los MOAH son considerados como posibles sustancias carcinógenas y mutagénicas. Los aceites lubricantes minerales contienen entre 75-85 % MOSH y 15-25 % MOAH, y los aceites lubricantes de grado alimentario reportan contenidos de MOAH por debajo de 3%. Los valores permitidos en aceites vegetales comestibles deben cumplir las siguientes especificaciones: MOSH, mg Kg-¹ < 10 y MOAH, mg Kg-¹ < 2 (Máximo permitido (2154/2012) – EFSA CONTAM Panel, 2012).
¿Sabemos de la calidad del aceite de palma colombiano?
Considerando la importancia de establecer la calidad de los aceites de palma en Colombia, Cenipalma, desde el programa de Procesamiento inició la recolección de muestras de APC en plantas de beneficio para evaluar las propiedades fisicoquímicas que intervienen en la calidad del aceite de acuerdo con normativas vigentes o parámetros de comercialización.
Se espera tener el levantamiento y seguimiento de una línea base que permita conocer el estado de la calidad del APC a nivel nacional y permitir establecer oportunidades de mejora en toda la cadena de producción para plantear escenarios que promuevan la mejora continua de la calidad de los aceites de palma, partiendo de prácticas para la mitigación de compuestos catalogados como precursores de contaminantes y/o de contaminantes mismos en tales productos. Expandir los conocimientos y capacidad de mejorar, monitorear y rastrear la alta calidad del aceite de palma.
